Roux e molho béchamel

Gordura e farinha. Essa é a base da técnica francesa que serve como espessante para caldos e molhos, entre eles o béchamel: o conhecido molho branco. Roux é uma mistura de partes iguais de farinha e gordura. É usado para espessar caldos e molhos. Ele é a base do molho béchamel, popularmente conhecido como molho branco. O béchamel pode ser usado como molho para massas e para gratinar diferentes pratos. 

Roux 

Derreta a manteiga em uma panela e adicione a farinha. Misture constantemente até atingir o ponto desejado: branco (2 minutos), dourado (5 minutos) ou escuro (10 minutos). 

Molho béchamel (molho branco)

Com o roux (branco) quente na panela, derrame o leite frio aos poucos. Misture constantemente com um batedor (fouet) até engrossar (cerca de 15 minutos). 

Dica: o segredo para o molho não ficar empeletado, além de mexer constantemente, é sempre usar o roux e o leite em temperaturas opostas. Então, se o roux está quente, use leite frio. Se o roux estiver frio, use leite morno.  

E os outros pontos do roux? 

Assim como o roux branco, o dourado e o escuro podem ser usados para dar corpo a molhos. Em vez do leite, é possível usar caldos de carne, frango, peixe e legumes, por exemplo. E servir esses molhos com carnes, cogumelos e vegetais. Sempre lembrando: quando mais claro o roux, menos sabor e maior poder espessante, e quanto mais escuro, mais sabor (e um aroma incrível) e menor poder espessante. 

Recortado de: http://paladar.estadao.com.br/receitas/como-fazer-roux-e-um-molho-bechamel-a-prova-de-erros,10000072721